Na noite de 13 de abril, no Copacabana Palace, o Guia Michelin fez o que nunca havia feito em mais de um século de existência na América Latina: entregou três estrelas a dois restaurantes brasileiros. O Tuju e o Evvai, ambos em São Paulo, tornaram-se as primeiras casas do continente a alcançar a distinção máxima do guia mais influente da gastronomia mundial.
Para quem não conhece a lógica do Michelin: uma estrela significa que o restaurante vale uma visita; duas, que vale o desvio; três, que vale uma viagem. É uma escala simples no enunciado e brutal na prática — exige consistência absoluta, identidade autoral e execução sem margem para o descuido. Por isso há apenas algumas centenas de restaurantes com três estrelas no mundo inteiro.
O Tuju existe desde 2014, mas a profundidade que o levou às três estrelas é resultado de um projeto construído com método quase científico. Ivan Ralston comanda a cozinha; Katherina Cordás, pesquisadora de gastronomia e cultura, é a responsável por organizar o pensamento que sustenta cada menu. A casa tem um centro de pesquisa próprio — não como ornamento institucional, mas como motor criativo. Os menus percorrem os biomas e climas do Brasil em quatro capítulos sazonais: Chuva, Umidade, Seca e Ventania. Cada um traduz não apenas ingredientes de uma estação, mas o comportamento da paisagem, a lógica do território. Quando a casa fechou durante a pandemia — por escolha, não por colapso — esse trabalho de pesquisa não parou. A reabertura, em 2023, num novo endereço no Jardim Paulistano, chegou com mais camadas. Os inspetores do Michelin classificaram o resultado como “um projeto de grande profundidade e precisão”. A equipe, majoritariamente feminina, guia os comensais por três andares com cozinha aberta e jardins verticais — um percurso que é tanto gastronômico quanto intelectual.
O Evvai, em Pinheiros, tem outra história — e ela começa longe da cozinha. Luiz Filipe Souza foi bancário antes de virar cozinheiro. Depois de uma guinada de vida, passou oito anos nas cozinhas do Fasano, uma das maiores referências da gastronomia italiana no Brasil. Em 2017, aos 28 anos, abriu o próprio restaurante. A precocidade foi respaldada por uma visão clara: Oriundi — palavra que designa os descendentes de imigrantes italianos no Brasil — não é só o nome do menu, é o sistema de referências que organiza toda a cozinha. Italiana ou brasileira?
As duas coisas ao mesmo tempo, sem precisar resolver o paradoxo. O mel de abelhas nativas aparece na sobremesa. A feijoada reaparece transformada. A pasta é executada com o rigor de quem cresceu comendo em família ítalo-paulistana. Ao lado da chef confeiteira Bianca Mirabilli, eleita em 2025 a melhor da América Latina em sua especialidade, Souza constrói uma cozinha de memória e precisão. As ilustrações que ele mesmo cria para cada etapa do menu revelam um cozinheiro que pensa antes de executar — e sabe exatamente o que está contando.
O que une os dois restaurantes vai além do mérito técnico. Ambos desenvolveram uma linguagem própria, ancorada em ingredientes nacionais, sem abrir mão do rigor que sistemas como o Michelin cobram. E isso tem peso simbólico considerável.
Por anos, a ausência de endereços latino-americanos no topo da hierarquia Michelin foi lida — com alguma razão — como sinal de um sistema que, embora se apresente como global, operou por muito tempo com lentes europeias. A América Latina recebia o guia, pagava por ele (literalmente — a edição brasileira é viabilizada por um contrato com as prefeituras do Rio e de São Paulo, num total de R$ 9 milhões), mas raramente era tratada como protagonista. O topo parecia reservado a outras latitudes.
O que aconteceu no dia 13 não apaga esse histórico, mas o interrompe. Significa que o Brasil produziu restaurantes capazes de sustentar excelência de forma contínua, com identidade própria, dentro de um sistema que por muito tempo olhou para cá com condescendência.
“O Brasil deve, e pode, chegar onde e como quiser”, disse Katherina Cordás no palco da cerimônia. É uma frase que soa bem porque é verdadeira.
Anna Pinho Lock é graduada em Gastronomia e atua na interseção entre cozinha, ensino e gestão de operações de Alimentos & Bebidas e Hospitalidade.
